KUCHNIA

Kuchnia filipińska ewoluowała na przestrzeni kilku stuleci od swoich malajsko-polinezyjskich początków do obecnego kształtu zróżnicowanej kuchni z wieloma wpływami kultury latynoskiej. Wiele dań Ameryki Łacińskiej i hiszpańskich zostało wprowadzonych na Filipiny w okresie kolonizacji hiszpańskiej. W różnym stopniu rolę odegrały również wpływy kuchni chińskiej, amerykańskiej i innych kuchni azjatyckich.

Filipińczycy tradycyjnie jedzą trzy główne posiłki dziennie: agahan lub almusal (śniadanie), tanghalían (lunch) i hapunan (kolację) oraz popołudniową przekąskę zwaną meriénda (znaną też jako minandál lub minindál). Wśród dań można wyróżnić zarówno proste posiłki przygotowywane ze smażonej ryby i ryżu, jak i bogate paelle i cocido (potrawa z mięsa, jarzyn i ciecierzycy). Do popularnych dań należą lechón (upieczona w całości świnia), longganisa (filipińska kiełbasa), tapa (wędzona wołowina), torta (omlet), abodo (kurczak i/lub wieprzowina duszone w czosnku, sosie sojowym, occie lub gotowane do wyschnięcia), kaldereta (mięso z kozy w gulaszu pomidorowym), mechado (wołowina lub wieprzowina gotowane w sosie pomidorowym), pochero (wołowina w bananach i sosie pomidorowym), afritada (wieprzowina lub wołowina duszona na wolnym ogniu w sosie pomidorowym z warzywami), kare-kare (ogon wołu i warzywa gotowane w sosie z orzeszków ziemnych), chrupiąca pata (głęboko smażona noga świni), hamonado (wieprzowina na słodko w sosie ananasowym), sinigang (wieprzowina, ryba lub krewetki w sosie z owocu tamaryndy), pancit (podsmażany makaron) i lumpia (świeże lub smażone krokiety).

Podstawowe produkty
Jak w większości krajów azjatyckich, głównym pożywieniem Filipińczyków jest ryż. Jest najczęściej gotowany na parze i podawany do posiłków. Resztki ryżu są często smażone z czosnkiem i cebulą, z czego powstaje potrawa sinangag (smażony ryż). Podaje się ją zazwyczaj na śniadanie wraz z itlog (smażone jaja) i tapa (wołowina) – „tapsilog”, tocino (wędzone mięso na słodko), longanisa (kiełbaski) – „losilog” lub smażonymi hotdogami. Ryż często spożywa się z sosami lub zupami z dań głównych. W niektórych regionach, ryż mieszany jest z solą, zagęszczonym mlekiem, kakao lub kawą. Mąkę ryżową wykorzystuje się w produkcji słodyczy, ciast i innych wyrobów cukierniczych. Innymi podstawowymi składnikami zbożowymi są kukurydza i chleb.

Do gotowania często używa się również owoców. Zwykle do posiłków dodaje się kokosy, mleczko kokosowe, miąższ kokosa, pomidory, sos pomidorowy i banany. Obfite zbiory roślin okopowych trwają cały rok. Uprawiane są między innymi ziemniaki, marchewki, taro (gabi), maniok (kamoteng kahoy), pochrzyn skrzydlaty (ube) oraz słodki ziemniak (kamote). Kamote i filipińska odmiana banana, zwana saba, bywają siekane, obsypywane brązowym cukrem, smażone i nadziewane na rożen. Powstające w ten sposób kamote-cue i banana-cue są popularnymi karmelizowanymi przekąskami.

Najczęściej używanymi w kuchni flipińskiej rodzajami mięs są kurczak, wieprzowina, wołowina i ryby. Popularność owoców morza jest rezultatem położenia Filipin na archipelagu. Poławia się tilapię, sumy (hito), rybę mleczną (bangus), ryby z rodziny Epinephelinae (lapu-lapu), krewetki (hipon), krewetki królewskie (sugpo), makrelę (gakynggong), miecznika, omółki (talaba), małże (tahong), duże i małe kraby (odpowiednio: alimango i alimasag), ryby łowione przez wędkarzy, dorszyka czarnego, tuńczyka, dorsza, marlina błękitnego i kałamarnice oraz mątwy (znane pod wspólną nazwą pusit). Równie popularne są wodorosty, ślimaki i węgorze.
Najpopularniejszym sposobem przygotowywania ryby jest solenie jej, smażenie na patelni lub w głębokim tłuszczu i podawanie w prostym posiłek z ryżem i warzywami. Może być również gotowana w kwaśnym bulionie pomidorowym lub z tamaryndy, przygotowywana z warzywami w daniu sinigang, duszona na wolnym ogniu w occie z pieprzem w potrawie paksiw lub pieczona nad gorącym węglem lub drewnem. Do innych sposobów podawania zaliczyć można escabeche (na słodko-kwaśno) i relleno (ryba filetowana i nadziewana). Ryba może być konserwowana przez wędzenie (tinapa) lub suszenie na słońcu (tuyo).

Jedzenie jest czasem podawane z różnymi sosami typu dip. Smażone jedzenie często macza się w occie, sosie sojowym, soku wyciśniętym z kalamansi (filipińska limonka) lub w połączeniu tych wszystkich sosów. Patis (sos rybny) bywa mieszany z kalamansi jako sos, w którym macza się większość owoców morza. Sos rybny, pasta rybna (bagoong), pasta krewetkowa (alamang) i rozgnieciony korzeń imbiru (luya) są przyprawami często dodawanymi do potraw zarówno podczas procesu gotowania, jak i przy podaniu.

Typowy posiłek 
Kuchnię filipińską wyróżnia śmiałe połączenie słodkich, kwaśnych i słonych smaków. Generalnie większość dań nie jest ostro przyprawianych. Podczas gdy inne kuchnie azjatyckie (na przykład kantońska) znane są z subtelniejszego wyłaniania się smaków, podniebienia Filipińczyków preferują nagłe uderzenia smaku. Specjały kuchni filipińskiej są często podawane w taki sposób, że w jednym momencie uczestniczymy w uczcie wzrokowej, cieszymy się bukietem aromatycznym i smakowym. Kontrapunkt jest również cechą kuchni narodowej. Zazwyczaj spotyka się go w połączeniach produktów słodkich ze słonymi, co w efekcie daje zaskakująco przyjemne kombinacje.