Kliknij ENTER aby wyszukać lub ESC aby wrócić do strony

Nasze wycieczki do Filipin

Historia

Czasy przed kolonizacją hiszpańską
Uważa się, że pierwsi mieszkańcy Filipin, Negritos, przybyli na wyspy 30 tysięcy lat temu z Borneo i Sumatry wykorzystując istniejące wtedy połączenia lądowe. Następnie Malajowie przybywali falami z południa. Najpierw docierali lądem, potem łodziami zwanymi barangajami. Malajowie osadzili się w położonych w dużych odstępach od siebie gminach zwanych również barangajami, którymi rządzili wodzowie – datus. Chińscy kupcy i handlarze przybyli i osiedlili się w dziewiątym wieku naszej ery. W czternastym wieku przybyli Arabowie, którzy wprowadzili Islam na południu. Wpływy religii docierały także częściowo na wyspę Luzon. Malajowie pozostali dominującą grupą, aż do czasu przybycia Hiszpanów w XVI wieku.

Historia Filipin w czasie kolonizacji hiszpańskiej

W roku 1521 Ferdynand Magellan, portugalski odkrywca w służbie korony hiszpańskiej, wylądował na wyspie Samar w swojej podróży dookoła świata. Zbadał wyspy i nazwał je Archipelagiem San Lazaro. Magellan został zabity w trakcie buntu na wyspie Mactan (przyległej do wyspy Cebu), na czele którego stanął Datu Lapu Lapu. Hiszpanie kontynuowali wysyłanie ekspedycji na wyspy w celu zdobyczy finansowych. Podczas czwartej wyprawy komandor Ruy Lopez de Villalobos nazwał wyspy Filipinami, na cześć księcia Filipa (później Króla Filipa II), następcy tronu hiszpańskiego. Hiszpanie rządzili Filipinami przez 356 lat. W 1565 roku król Filip II mianował Miguela Lopeza de Legazpi pierwszym gubernatorem Filipin. Lagazpi wybrał na stolicę miasto Manila, z powodu jego położenia w naturalnym porcie. Spuścizną Hiszpanów było nawrócenie ludności na katolicyzm i stworzenie uprzywilejowanej klasy ziemiańskiej.

Z powodu wykorzystywania i represji ze strony Hiszpanów powstał ruch propagandowy mający na celu wywalczenie równości między Filipińczykami i Hiszpanami. Zaaresztowanie i egzekucja propagandzisty doktora Jose Rizala w roku 1896 dodała impetu filipińskim buntownikom w walce przeciwko Hiszpanii. Sekretne stowarzyszenie Katipunan, założone przez Andresa Bonifacio, zaatakowało hiszpański garnizon w San Juan nie odnosząc większego sukcesu. Jednak Katipuneros w prowincji Cavite, na czele z Emilio Aguinaldo, pokonało gwardię cywilną. Zwycięstwa Aguinaldo pociągnęły za sobą wybranie go głową Katipunan. Odłamy Bonifacio i Aguinaldo walczyły i doprowadziły do procesu oraz egzekucji Bonifacio z rozkazu Aguinaldo. Później Aguinaldo sporządził szkic konstytucji i ustanowił Republikę Biak-Na-Bato w prowincji Bulacan. W 1897 roku między hiszpańskim rządem a Aguinaldo doszło do impasu. Po negocjacjach dwóch stron Aguinaldo zaakceptował amnestię dla Hiszpanów i 800 000 dolarów w zamian za wieczne wygnanie do Hong Kongu ze swoim rządem.

Historia Filipin w czasach amerykańskich

Wojna hiszpańsko – amerykańska, która zaczęła się na Kubie, zmieniła historię Filipin. 1 maja 1989 roku Amerykanie pod wodzą admirała amerykańskiej marynarki wojennej George’a Deweya, z udziałem Emilia Aguinaldo, zaatakowali hiszpańską marynarkę w Zatoce Manilskiej. Pokonane Filipiny zostały cedowane Stanom Zjednoczonym przez Hiszpanów w 1898 roku po zapłacie 20 milionów dolarów dla Hiszpanii, w zgodzie z „Traktatem Paryskim”, który zakończył wojnę hiszpańsko-amerykańską.

12 czerwca 1898 roku Filipińczycy dowodzeni przez Emilio Aguinaldo ogłosili niepodległość. Tej deklaracji przeciwstawiły się Stany Zjednoczone, które planowały przejąć kolonię. Doprowadziło to do wojny partyzanckiej przeciwko Amerykanom. W 1901 Aguinaldo został ujęty i złożył przysięgę wierności Stanom Zjednoczonym. W tym samym roku William Howard Taft został mianowany pierwszym amerykańskim gubernatorem Filipin. W 1916 Stany Zjednoczone wprowadziły prawo Jonesa, ustanawiając i wybierając władze ustawodawcze z Izbą Reprezentantów i Senatem.

W 1934 roku akt Tydings-McDuffie został zatwierdzony przez Stany Zjednoczone. Kongres ustanowił Wspólnotę Filipińską i obiecał niepodległość dla kraju do roku 1946. Prawo gwarantowało również stanowisko prezydenta Wspólnoty Filipińskiej. W wyborach z 14 maja 1935 roku Manuel L Quezon wywalczył prezydenturę Wspólnoty. Zgodnie z aktem Tydings-McDuffie z 1934 roku Filipinom nadano niepodległość 4 lipca 1946 roku. Powstała Republika Filipin.

Historia Filipin w czasach okupacji japońskiej

8 grudnia 1941 roku Japończycy, kilka godzin po zbombardowaniu Pearl Harbor na Hawajach, dokonali inwazji na Filipiny. Podczas gdy siły generała Douglasa MacArthura wycofały się do prowincji Bataan, rząd Wspólnoty prezydenta Quezona przeniósł się na wyspę Corregidor. Manila zostało uznane za miasto otwarte, aby zapobiec dalszym zniszczeniom. Po upadku Bataan 9 kwietnia 1942 i Corregidor w marcu 1942 roku, MacArthur i Quezon uciekli z kraju.

Na zaproszenie prezydenta Roosevelta rząd Wspólnoty udał się na emigrację do Waszyngtonu. Siły amerykańskie i filipińskie skapitulowały 6 maja 1942 roku. Wkrótce armie obu krajów rozpoczęły wojnę partyzancką przeciwko Japończykom, podczas gdy cywilna ludność Filipin znosiła okrucieństwa ze strony japońskich wojsk. Przed swoją emigracją Quezon doradził doktorowi Jose P. Laurelowi, aby przewodził i współpracował z japońskim cywilnym rządem, w nadziei że współpraca ograniczy brutalność Japończyków w stosunku do Filipińczyków. Słusznie lub nie, prezydent Laurel i jego rząd z czasów wojny były nienawidzone przez Filipińczyków.

W październiku 1944 roku generał MacArthur wraz z prezydentem Sergio Osmeñą (który objął prezydenturę po śmierci Quezona 1 sierpnia 1944 roku na emigracji w Saranac Lake, stanie Nowy Jork) powrócili i uwolnili Filipiny od Japończyków.

Geografia

Archipelag Filipiński leży w południowo-wschodniej Azji. Jego położenie sprawiło że stał się skrzyżowaniem kultur oraz miejscem, gdzie w wyniku interakcji Malajów, Chińczyków, Hiszpanów, Amerykanów i innych powstała unikatowa mieszanka kultur i ras, znana światu jako Filipińczycy. Archipelag stanowi około 7 100 wysp, a naród rości sobie wyłączną strefę ekonomiczną 200 mil morskich od brzegu. Filipiny zajmują obszar, który rozciąga się na 1 850 km od około piątego do dwudziestego równoleżnika szerokości geograficznej. Całkowity obszar lądowy wynosi prawie 300 000 kilometrów kwadratowych. Tylko około 1 000 wysp archipelagu jest zamieszkanych, a mniej niż połowa z nich ma powierzchnię przekraczającą 2,5 tysiąca kilometrów kwadratowych.

94 procent lądu Filipin przypada na 11 wysp, z których dwie – Luzon i Mindnao mają odpowiednio powierzchnię 105 000 i 95 000 kilometrów kwadratowych. Powyższe wyspy, wraz z oddzielającym je skupiskiem Wysp Visayan, tworzą trzy główne regiony archipelagu, reprezentowane na fladze Filipin jako trzy gwiazdy. Jeśli chodzi o topografię, Filipiny są poprzecinane przez morze, co sprawia że mają jedną z najdłuższych linii brzegowych na świecie. Większość Filipińczyków mieszka na wybrzeżu lub w jego pobliżu, przez co mieszkańcy mogą wzbogacać swoją dietę prawie dwoma tysiącami gatunków ryb.

Grupa Wysp Filipińskich jest pochodzenia wulkanicznego i w większości górzysta. Pasma górskie, które biegną równolegle do wybrzeża, jak i w wielu miejscach bezpośrednio z nim graniczą, rozciągają się od północy na południe. Położone na skraju pacyficznego pierścienia ognia, Filipiny często doświadczają aktywności sejsmicznej i wulkanicznej. Około 20 trzęsień ziemi jest rejestrowanych każdego dnia na Filipinach, jednak większość z nich jest za słaba, by można było je odczuć. Ostatnie potężne trzęsienie miało miejsce na wyspie Luzon w 1990 roku. Na wyspach znajduje się 18 aktywnych wulkanów. Oficjalna definicja aktywnego wulkanu wymaga co najmniej jednej zarejestrowanej erupcji od 1521 roku.

Najniebezpieczniejsze wulkany są pod stałym nadzorem. Filipiński Instytut Wulkanologii i Sejsmologii (PHILVOLCS) obserwuje aktywność wulkanów.

5 ostatnio aktywnych wulkanów to:

Pinatubo (1450m, Pampanga/Zambales),

Mayon (2462m, Albay),

Taal (311m, Batangas),

Bulusan (1559m, Sorsogon),

Hibok-Hibok (1332m, Camiguin).
Kilka wysp nie ma pochodzenia wulkanicznego. Utworzone zostały one z osadów i bloków koralowca. Należą do nich 3 duże wyspy: Mindoro, Panay i Palawan.

Większe wyspy, Luzon i Mindanao, charakteryzują wysokie góry z aluwialnymi równinami i wąskie żyzne doliny. W odróżnieniu do większych wysp, których topografia jest relatywnie zróżnicowana, mniejsze wyspy są górzyste z płaskimi nizinami. Góra Apo, najwyższy punkt Filipin, ma wysokość 2954 metrów i jest położona na południowych krańcach drugiej pod względem powierzchni wysp Filipin, Mindanao. Najdłuższą rzeką jest Cagayan, płynąca w północnej części wyspy Luzon. Niemalże kolista Zatoka Manilska jest połączona z jeziorem Laguna de Bay za pośrednictwem rzeki Pasig. Ważnymi zatokami są zatoki Subic, Davao i Moro. W poprzek cieśniny San Juanico biegnie most San Juanico, który łączy wyspy Samar i Leyte.

Klimat

Filipiny mają tropikalny morski klimat zdominowany przez pory suchą i deszczową. Letni monsun przynosi intensywne opady deszczu na większości obszaru archipelagu w okresie od maja do października, podczas gdy monsun zimowy przynosi zimniejsze i bardziej suche powietrze od grudnia do lutego. Manila i większość obszarów nizinnych pozostaje gorąca i sucha od marca do maja. Jednak nawet w tym okresie temperatury sporadycznie przekraczają 37° C. Średnie roczne temperatury na poziomie morza rzadko spadają poniżej 27° C. Deszcze monsunowe, pomimo że są intensywne i uporczywe, zwykle nie są powiązane z wiatrami i falami. Filipiny corocznie nawiedzają niebezpieczne nawałnice w okresie od lipca do października.

Wysokość terenu waha się od poziomu morza do 2 815 metrów na górze Pulong na wyspie Luzon i 2 954 metrów w najwyższym punkcie, górze Apo na Mindanao. Na wyższych wysokościach jest zawsze chłodniej. Im dalej na północ od równika, tym zimniej jest tam w miesiącach od listopada do lutego. Jednak w kwietniu i maju północne części kraju często doświadczają wyższych temperatur, niż obszary południowe. Nieco chłodniej jest poza dużymi miastami takimi, jak Manila czy Cebu, ponieważ połączenie betonu, asfaltu i braku drzew sprawia że gorąco jest tam pochłaniane, zatrzymywane i odbijane. Generalnie, wzdłuż wschodniego brzegu archipelagu i po wschodniej stronie łańcuchów górskich spada więcej deszczu, niż na brzegach zachodnich. Południowe wyspy Visayas i Mindanao są nieco bardziej tropikalne. Deszcze mogą tam występować przez cały rok, nie jest to jednak regułą. Na całym obszarze opady deszczu dużo częściej występują popołudniami, niż rano.
W ostatnich dekadach Filipiny znacznie ucierpiały z powodu naturalnych katastrof. Tylko w 1990 roku, środkowy Luzon został zarówno dotknięty suszą, co znacznie osłabiło moc hydroelektryczną, jak i nawiedzony przez tajfun, który zalał praktycznie wszystkie ulice Manili. Bardziej niszczycielskie było jednak trzęsienie ziemi, które zniszczyło duży obszar wyspy Luzon, w tym miasto Baguio, jak i inne północne obszary. W miasto Cebu i pobliskie obszary uderzył tajfun, który zabił ponad setkę ludzi, zatopił okręty, zniszczył część uprawy trzciny cukrowej i spowodował trwające kilka dni odcięcie wody i elektryczności.

Przy konstruowaniu budynków bierze się pod uwagę katastrofy naturalne. Większość domów mieszkalnych na wsi to chatki z palm nipa, które łatwo ulegają zniszczeniu, ale są tanie i łatwe do wymiany. Większość budynków miejskich to konstrukcje z betonu i stali zaprojektowane (nie zawsze pomyślnie), aby opierać się zarówno tajfunom, jak i trzęsieniom ziemi. Mimo to szkody są nadal znaczne, a wielu Filipińczyków musi co roku zmieniać miejsce zamieszkania z powodu tajfunów, trzęsień ziemi i innych kataklizmów naturalnych.

Ludność

Republikę Filipin stanowi naród rozsiany na archipelagu położonym przy wybrzeżu Azji Południowo-Wschodniej. Według szacunków kraj jest na 12 miejscu na świecie pod względem liczby ludności. The World Factbook publikowana przez CIA ocenia populację Filipin na 99 990 177 (stan z lipca 2010 roku). Szacuje się, że połowa ludności zamieszkuje wyspę Luzon. Manila, stolica kraju, jest jedenastym najbardziej zaludnionym obszarem metropolitalnym na świecie. 11 milionów Filipińczyków przebywa poza granicami kraju. Filipińczycy pochodzą od austronezyjskiego narodu z Tajwanu. Do rdzennych mieszkańców należą Ati i Aetas, zwani Negritos. Większość ludności stanowią malajsko-polinezyjskie grupy etniczne, w tym plemiona Tagalog, Visayan, Ilocano, Kapampangan, Bicolano, Moro, Pangasinense, Igorot, Lumad Ibanag, Mangyan, Badjao, Ivatan, i Palawan. Istnieje również istotna grupa ludzi o odmiennym etnicznie pochodzeniu, w tym hiszpańskim, brytyjskim, amerykańskim, japońskim i chińskim. Widoczny jest tu wpływ hiszpańskiej kolonizacji i amerykańskiej okupacji po II Wojnie Światowej. Potomkowie tych łączących się ze sobą grup nazywani są Filipińskimi Metysami.

Występuje 12 głównych języków regionalnych, z których każdym posługuje się ponad milion mieszkańców. Należą do nich: Tagalog, Cebuano, Ilocano, Waray-Waray, Tausug, Bikol, Kapampang, Pangasin, Kinaray-a, Maranao, Maguindanao i Hiligaynon Zarówno angielski, jak i hiszpański były kiedyś narzucone w kraju jako języki urzędowe, w związku z czym ich wpływ jest nadal mocno odczuwalny w całym kraju.

Religia ma kluczowe znaczenie dla życia większości Filipińczyków: katolików, muzułmanów, buddystów, protestantów i animistów. Zajmuje centralną pozycję nie jako abstrakcyjny system wierzeń, ale raczej jako zbiór doświadczeń, rytuałów, obrzędów i zaklinań, które zapewniają ciągłość w życiu, spójność społeczności i moralny sens egzystencji. Stowarzyszenia religijne są częścią systemu więzi pokrewieństwa i innych połączeń poza najbliższą rodziną.

Kuchnia

Kuchnia filipińska ewoluowała na przestrzeni kilku stuleci od swoich malajsko-polinezyjskich początków do obecnego kształtu zróżnicowanej kuchni z wieloma wpływami kultury latynoskiej. Wiele dań Ameryki Łacińskiej i hiszpańskich zostało wprowadzonych na Filipiny w okresie kolonizacji hiszpańskiej. W różnym stopniu rolę odegrały również wpływy kuchni chińskiej, amerykańskiej i innych kuchni azjatyckich.

Filipińczycy tradycyjnie jedzą trzy główne posiłki dziennie: agahan lub almusal (śniadanie), tanghalían (lunch) i hapunan (kolację) oraz popołudniową przekąskę zwaną meriénda (znaną też jako minandál lub minindál). Wśród dań można wyróżnić zarówno proste posiłki przygotowywane ze smażonej ryby i ryżu, jak i bogate paelle i cocido (potrawa z mięsa, jarzyn i ciecierzycy). Do popularnych dań należą lechón (upieczona w całości świnia), longganisa (filipińska kiełbasa), tapa (wędzona wołowina), torta (omlet), abodo (kurczak i/lub wieprzowina duszone w czosnku, sosie sojowym, occie lub gotowane do wyschnięcia), kaldereta (mięso z kozy w gulaszu pomidorowym), mechado (wołowina lub wieprzowina gotowane w sosie pomidorowym), pochero (wołowina w bananach i sosie pomidorowym), afritada (wieprzowina lub wołowina duszona na wolnym ogniu w sosie pomidorowym z warzywami), kare-kare (ogon wołu i warzywa gotowane w sosie z orzeszków ziemnych), chrupiąca pata (głęboko smażona noga świni), hamonado (wieprzowina na słodko w sosie ananasowym), sinigang (wieprzowina, ryba lub krewetki w sosie z owocu tamaryndy), pancit (podsmażany makaron) i lumpia (świeże lub smażone krokiety).

Podstawowe produkty

Jak w większości krajów azjatyckich, głównym pożywieniem Filipińczyków jest ryż. Jest najczęściej gotowany na parze i podawany do posiłków. Resztki ryżu są często smażone z czosnkiem i cebulą, z czego powstaje potrawa sinangag (smażony ryż). Podaje się ją zazwyczaj na śniadanie wraz z itlog (smażone jaja) i tapa (wołowina) – „tapsilog”, tocino (wędzone mięso na słodko), longanisa (kiełbaski) – „losilog” lub smażonymi hotdogami. Ryż często spożywa się z sosami lub zupami z dań głównych. W niektórych regionach, ryż mieszany jest z solą, zagęszczonym mlekiem, kakao lub kawą. Mąkę ryżową wykorzystuje się w produkcji słodyczy, ciast i innych wyrobów cukierniczych. Innymi podstawowymi składnikami zbożowymi są kukurydza i chleb.

Do gotowania często używa się również owoców. Zwykle do posiłków dodaje się kokosy, mleczko kokosowe, miąższ kokosa, pomidory, sos pomidorowy i banany. Obfite zbiory roślin okopowych trwają cały rok. Uprawiane są między innymi ziemniaki, marchewki, taro (gabi), maniok (kamoteng kahoy), pochrzyn skrzydlaty (ube) oraz słodki ziemniak (kamote). Kamote i filipińska odmiana banana, zwana saba, bywają siekane, obsypywane brązowym cukrem, smażone i nadziewane na rożen. Powstające w ten sposób kamote-cue i banana-cue są popularnymi karmelizowanymi przekąskami.

Najczęściej używanymi w kuchni flipińskiej rodzajami mięs są kurczak, wieprzowina, wołowina i ryby. Popularność owoców morza jest rezultatem położenia Filipin na archipelagu. Poławia się tilapię, sumy (hito), rybę mleczną (bangus), ryby z rodziny Epinephelinae (lapu-lapu), krewetki (hipon), krewetki królewskie (sugpo), makrelę (gakynggong), miecznika, omółki (talaba), małże (tahong), duże i małe kraby (odpowiednio: alimango i alimasag), ryby łowione przez wędkarzy, dorszyka czarnego, tuńczyka, dorsza, marlina błękitnego i kałamarnice oraz mątwy (znane pod wspólną nazwą pusit). Równie popularne są wodorosty, ślimaki i węgorze.
Najpopularniejszym sposobem przygotowywania ryby jest solenie jej, smażenie na patelni lub w głębokim tłuszczu i podawanie w prostym posiłek z ryżem i warzywami. Może być również gotowana w kwaśnym bulionie pomidorowym lub z tamaryndy, przygotowywana z warzywami w daniu sinigang, duszona na wolnym ogniu w occie z pieprzem w potrawie paksiw lub pieczona nad gorącym węglem lub drewnem. Do innych sposobów podawania zaliczyć można escabeche (na słodko-kwaśno) i relleno (ryba filetowana i nadziewana). Ryba może być konserwowana przez wędzenie (tinapa) lub suszenie na słońcu (tuyo).

Kuchnia Min (Kuchnia regionu Fujian):
Kuchnia regionu Fujian pojawiła się dosyć późno wzdłuż wybrzeża w południowo-wschodnich Chinach. Kuchnia ta podkreśla owoce morza, ryby słodkowodne i krewetki. W nadmorskim obszarze Fujian łowi się 167 gatunków ryb oraz 90 gatunków żółwi i skorupiaków. Używa się tam również jadalnych gniazd ptasich, mątw i jesiotrów. Wszystkie te specjalne składniki używane są w kuchni regionu Fujian.

Kuchnia Su (Kuchnia jiangsuska):
Kuchnia jiangsuska, zwana też krótko Su Cai, jest jedną z głównych odmian kuchni chińskiej. Składa się ona ze stylów Yangzhou, Nanjinu, Suzhou oraz z dań miasta Zhenjiang. Jest znana na całym świecie ze swojego niepowtarzalnego stylu i smaku. Jest popularna zwłaszcza w obszarach niższego biegu rzeki Jangcy.

Jedzenie jest czasem podawane z różnymi sosami typu dip. Smażone jedzenie często macza się w occie, sosie sojowym, soku wyciśniętym z kalamansi (filipińska limonka) lub w połączeniu tych wszystkich sosów. Patis (sos rybny) bywa mieszany z kalamansi jako sos, w którym macza się większość owoców morza. Sos rybny, pasta rybna (bagoong), pasta krewetkowa (alamang) i rozgnieciony korzeń imbiru (luya) są przyprawami często dodawanymi do potraw zarówno podczas procesu gotowania, jak i przy podaniu.

Typowy posiłek 

Kuchnię filipińską wyróżnia śmiałe połączenie słodkich, kwaśnych i słonych smaków. Generalnie większość dań nie jest ostro przyprawianych. Podczas gdy inne kuchnie azjatyckie (na przykład kantońska) znane są z subtelniejszego wyłaniania się smaków, podniebienia Filipińczyków preferują nagłe uderzenia smaku. Specjały kuchni filipińskiej są często podawane w taki sposób, że w jednym momencie uczestniczymy w uczcie wzrokowej, cieszymy się bukietem aromatycznym i smakowym. Kontrapunkt jest również cechą kuchni narodowej. Zazwyczaj spotyka się go w połączeniach produktów słodkich ze słonymi, co w efekcie daje zaskakująco przyjemne kombinacje.

Specjalności regionalne

Z związku z wieloma etnicznymi grupami zamieszkującymi Filipiny istnieje wiele odmian kuchni regionalnej. Ilocanos, mieszkańcy skalistego regionu Ilocos, który znany jest z diety bogatej w gotowane lub gotowane na parze warzywa i słodkowodne ryby, szczególnie upodobali sobie dania przyprawiane bagoong, sfermentowaną rybą często używaną zamiast soli. Ilocanos gotują w sezonie warzywa z bagoong monamon (pasta ze sfermentowanej sardeli). Do lokalnych specjalności należą miękkie białe larwy mrówek i „skacząca sałatka” – małe żywe krewetki. Ludy Igorot preferują pieczone mięsa, szczególnie z bawoła domowego, kozy i dziczyznę. Z uwagi na swój łagodny, subtropikalny klimat, miasto Baguio wraz z otaczającymi je terenami górzystymi znane jest ze swoich płodów rolnych. Uprawia się tu owoce i warzywa umiarkowanej strefy (z których najlepszym przykładem jest truskawka), które nie udałyby się na niżej położonych regionach. Region znany jest również z przekąski zwanej sundot-kulangot. To kleisty rodzaj słodycza pozyskiwany ze zmielonego kleistego ryżu pomieszanego do smaku z melasą i podawany w muszlach pitugo z patyczkiem służącym do wydobywania lepkiej substancji.

Miasto Calasiao w prowincji Pangasinan jest znane ze swojego puto, rodzaju przygotowywanego na parze ciasta ryżowego. Pampanga jest kulinarnym centrum Filipin. Pośród specjałów wytwarzanych w Pampanga znaleźć można longganisa (orginalne słodko-ostre kiełbaski), kalderatang kambing (pikantną potrawkę z kozy) i tocino (wędzoną wieprzowinę na słodko). W kuchni Kapampangan regionalni kucharze używają każdego dostępnego im lokalnego produktu. Łączą wieprzowe policzki z podrobami, aby przygotować sisig. Uważa się że kare-kare wywodzi się z prowincji Pampanga.

Region Bicol znany jest z bardzo ostrej potrawy Bicol Express. Innym regionalnym specjałem z Bicol jest Natong lub Laing i Pinangat (wieprzowy lub rybny gulasz używany do nadziewania warstw liści taro). Prowincja Bulacan jest znana z chicharon (skóra ze świni) i ciastek z bulw i ryżu na parze przypominających puto. Jest to centrum Panghimagas – deserów, takich jak ciasto z brązowego ryżu albo kutsinta, sapin-sapin, suman, ciasto z manioka, halaya ube. Królewskim słodyczem są pochodzące z San Miguel w prowincji Bulacan, słynne mleczne cukierki z mleka wołu domowego – pastillas de leche, w opakowaniach “pabalat”. Cainta w prowincji Rizal, na wschód od Manili, jest znana z filipińskich ryżowych ciast i puddingów. Są one zwykle polewane z wierzchu „latik”, kruchą i suchą mieszanką mleczka kokosowego i brązowego cukru. Bardziej nowoczesną i mniej czasochłonną alternatywą dla latik są płatki kokosowe opiekane na patelni.

Miasto Antipolo, położone na średniej wysokości pasma górskiego Sierra Madre słynie z produktów z nerkowca. Prowincja Laguna znana jest z ciasta buko i panutsa (orzeszki ziemne sklejone melasą). W prowincji Batangas znajduje się jezioro Taal, masa wody otaczająca wulkan Taal. W jeziorze występuje 75 gatunków ryb słodkowodnych. Pośród nich występują jedne z najrzadszych na świecie caranx i sardynka słodkowodna. Te ryby stanowią miejscowe przysmaki. Batangas znana jest również ze swojej specjalnej kawy, kapeng barako. Cebu jest znane z lechon. Lechon przygotowany na sposób Cebu, także znany jako „Inasal” w Visayan, charakteryzuje się chrupiącą skórką i wilgotnym soczystym mięsem o unikatowym smaku mieszanki przypraw. Cebu znane jest także ze słodyczy takich jak suszone mango oraz tarty z mango i karmelu.

Dalej na południe w Mindanao, potrawy Sulu i Tawi-Tawi pełne są zapachów Południowo-Wschodniej Azji: kurkumy, kolendry, trawy cytrynowej, kminku i chilli – wielu z tych składników nie używa się za często w kuchni filipińskiej (poza regionem Bricol, gdzie do woli stosuje się chilli). Wolna od hispanizacji, kuchnia miejscowych ludów Moro i Lumad z Mindanao i archipelagu Sulu znacznie różni się od kuchni spotykanej w całych Filipinach. Ma ona więcej wspólnego z bogatą i ostrą kuchnią Malajów z Malezji, Brunei i do pewnego stopnia z kuchnią z Sumatry i Indonezji. Dobrze znanymi daniami regionu są Satti i Ginataang manok (kurczak gotowany w mleczku kokosowym).

Map